Της Σοφίας Σπύρου

Στην περιοχή της Jaen, προφέρεται Χαέν, εκεί που χτυπά η καρδιά της ελαιοπαραγωγής της Ισπανίας, το ομώνυμο Πανεπιστήμιο έχει αναπτύξει ένα κορυφαίο -σε παγκόσμιο επίπεδο πρόγραμμα κατάρτισης στο ελαιόλαδο.

 

μαθητές

Το υπερεντατικό πρόγραμμα που ξεδιπλώνεται σε τρεις μήνες και περιλαμβάνει 330 διδακτικές ώρες καλύπτει όλο το φάσμα από το δέντρο ως το ποτηράκι της δοκιμής αλλά και ακόμη περισσότερο την αξιοποίηση των υποπροϊόντων της ελιάς.

Διανύοντας τον 18ο χρόνο λειτουργίας του το πρόγραμμα περιγράφεται από τους ειδικούς ως ο «ναός της γνώσης». Σήμερα λίγο περισσότεροι από δέκα Έλληνες έχουν μυηθεί στο ναό της γνώσης και το Ελαίας Καρπός μεταφέρει την εμπειρία τριών αποφοίτων του προγράμματος.

ΣΗΜΕΡΑ ΛΙΓΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΑΠΟ ΔΕΚΑ ΕΛΛΗΝΕΣ ΕΧΟΥΝ ΜΥΗΘΕΙ ΣΤΟΝ «ΝΑΟ ΤΗΣ ΓΝΩΣΗΣ» ΤΗΣ ΧΑΕΝ

Το πρόγραμμα κατάρτισης της Jaen καλύπτει το κενό που υπάρχει στον κλάδο για διαπίστευση του δοκιμαστή ελαιόλαδου. «Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον του κοινού για απόκτηση διαπίστευσης στην οργανοληπτική αξιολόγηση, κάτι που ακόμη ως Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου δεν μπορούμε να παρέχουμε», θα πει η Άννα Μηλιώνη Υπεύθυνη Ποιότητας και Επικοινωνίας του Εργαστηρίου που αποφοίτησε το 2017 και συμπληρώνει «σήμερα δεν υπάρχει άλλος οργανισμός αντίστοιχου κύρους με τη Χαέν που να παρέχει πιστοποίηση δοκιμαστή ελαιολάδου». Για να αποκτήσουν τον τίτλο του απόφοιτου της Χαέν οι φοιτητές πρέπει να έχουν αντοχή για να ανταπεξέλθουν στους εξαντλητικούς ρυθμούς του προγράμματος. «Ξεκινούσαμε στις 9:00 π.μ. και τελειώναμε στις 19:00 μμ. Το Σάββατο πηγαίναμε εκπαιδευτικές επισκέψεις ενώ και μέσα στο λεωφορείο προβάλλονταν βίντεο. Η ολοκλήρωση ήταν μια επιβράβευση, ένα τίτλος τιμής, ότι έχεις καταφέρει να φέρεις εις πέρας αυτή τη δοκιμασία», θα πει η κυρία Μηλιώνη.

Προσομοίωση πάνελ τεστ

«Δοκιμάζαμε ελαιόλαδα κάθε μέρα και αξιολογούσαμε έως και 20 δείγματα την ημέρα με αποτέλεσμα να αξιολογούμε τουλάχιστον 500 δείγματα στη διάρκεια του προγράμματος», θα πει η Ειρήνη Κοκολάκη απόφοιτος του 2017.

Άννα Μηλιώνη Υπεύθυνη Ποιότητας και Επικοινωνίας του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, αποφοίτησε το 2017
Άννα Μηλιώνη Υπεύθυνη Ποιότητας και Επικοινωνίας του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, αποφοίτησε το 2017

«Πολύ σημαντικό είναι ότι όλες οι δοκιμές λειτουργούσαν ως προσομοίωση πάνελ τεστ», συμπληρώνει η ίδια και συνεχίζει «έτσι το μάθημα δεν περιοριζόταν σε ένα μονόλογο του διδάσκοντα αλλά συμμετείχαμε όλοι δίνοντας ο καθένας τις δικές του βαθμολογίες και σχόλια και στη συνέχεια υπολογίζαμε τις διάμεσες τιμές, δηλαδή ακριβώς όπως γίνεται σε ένα επαγγελματικό πάνελ. Εκτός από τις κατηγορίες ποιότητας δίναμε πολύ μεγάλη σημασία στην περιγραφή του οργανοληπτικού προφίλ μες από την ανάλυση των αρωμάτων, την πολυπλοκότητα, την ισορροπία και των γεύσεων».

Ας σημειωθεί ότι τα ελαιόλαδα που δοκιμάζονται στη Χαέν προέρχονται από όλο τον κόσμο και από νέες χώρες, ωστόσο όπως με λύπη τους διαπίστωσαν οι Έλληνες συμμετέχοντες δεν υπάρχει εκπροσώπηση της Ελλάδας.

εκπαίδευση

ΧΟΡΕΎΟΝΤΑΣ ΜΕ ΤΟΥΣ ΜΑΕΣΤΡΟΥΣ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΠΟΙΗΣΗΣ

Στις μονάδες της Ισπανίας οι ελαιοτριβείς χαίρουν πολύ μεγάλου σεβασμού, είναι απόλυτα καταρτισμένοι και αμείβονται πολύ καλά.

Κατά τις επισκέψεις στα ελαιοτριβεία οι Έλληνες σπουδαστές απέκτησαν από πρώτο χέρι εμπειρία στις καλές πρακτικές του ισπανικού ελαιολάδου. «Το πρώτο πράγμα που μας είπαν όταν μπήκαμε σε ελαιοτριβείο ήταν να προσέξουμε τρία πράγματα: Καθαριότητα καθαριότητα και καθαριότητα» θα πει ο Κώστας Τσορώνης, Xημικός Ελαιολόγος και απόφοιτος του 2014. «Στο τέλος της παραγωγής έχουν μια βάρδια, μια δύο ώρες, που πλένει τα μηχανήματα. Παρότι η κλίμακα των ελαιοτριβείων είναι πολύ μεγαλύτερη από την Ελλάδα, τα μηχανήματα πλένονται καθημερινά», θα πει ο κ. Τσορώνης. Μια ακόμη μεγάλη διαφορά με την Ελλάδα είναι ότι τα ελαιοτριβεία αγοράζουν τον καρπό και αμείβουν τον παραγωγό ανάλογα με την ποιότητα και την ελαιοπεριέκτικότητά του. Επιπλέον τον χωρίζουν άμεσα μετά την παραλαβή σε τρεις κατηγορίες. Άλλη μεγάλη διαφορά είναι το κύρος και η επαγγελματική ταυτότητα του ελαιοτριβέα. «Ο ελαιοτριβέας χαίρει πολύ μεγάλου σεβασμού, αναφέρονται σε αυτόν με τον όρο ‘μαέστρο της ελαιοποίησης’, έχει περάσει από πολυετή εκπαίδευση πριν γίνει υπεύθυνος ελαιοτριβείου και αμείβεται πολύ καλά», θα πει ο κ. Τσορώνης. Αν η θέση του ελαιοτριβέα προκάλεσε εντύπωση, άλλη τόση έκπληξη προκάλεσε η παρουσία ελαιοτριβέων από Τρίτες χώρες, όπως Τυνησία και Ιράν «αλλά κανένας από την Ελλάδα», θα πει ο κ. Τσορώνης.

Πολύτιμες ήταν επίσης οι γνώσεις σχετικά με τη λειτουργία του σπαστήρα και του μαλακτήρα. «Φεύγοντας από την Ελλάδα είχα την αντίληψη ότι πρωταρχικό ρόλο παίζει ο μαλακτήρας. 

τσορώνης
Κώστας Τσορώνης, Xημικός Ελαιολόγος και απόφοιτος του 2014

Αυτό που έμαθα στη Χαέν είναι ότι περίπου 80-90% των αρωμάτων παράγονται στο σπαστήρα. Μάθαμε πως επηρεάζουν το αποτέλεσμα οι σπαστήρες διαφορετικού τύπου και πώς αναδεικνύουν διαφορετικό προφίλ. Έτσι για παράδειγμα είδαμε ότι οι σφυρόμυλοι δίνουν πιο έντονα πικρά και πικάντικα ενώ άλλοι σπαστήρες αναδεικνύουν περισσότερα αρώματα. 

Όσον αφορά στο στάδιο του μαλακτήρα το βασικό μάθημα ήταν ότι οι Ισπανοί αποφεύγουν πολύ την προσθήκη νερού ενώ προσθέτουν ταλκ στη μάλαξη, το οποίο είναι εγκεκριμένο από το υπουργείο Γεωργίας και δεν αφήνει κατάλοιπα», θα πει ο κ. Τσορώνης.

Σύμφωνα με τον Κώστα Τσορώνη, η χρήση της ισπανικής γλώσσας αποτελεί εμπόδιο και πρέπει να είσαι εξοικειωμένος, για να παρακολουθήσεις χωρίς απώλειες

Η ΑΠΟΦΟΙΤΗΣΗ ΑΛΛΑΖΕΙ ΡΙΖΙΚΑ ΤΗΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΤΡΟΧΙΑ

Επιστρέφοντας από τη Χαέν οι φοιτητές άλλαξαν λίγο ή πολύ τον τρόπο που λειτουργούσαν επαγγελματικά «Είδα ότι ως ομάδα στο Εργαστήριο Γευσιγνωσίας βαθμολογούσαμε τα έξτρα με χαμηλές βαθμολογίες στην ένταση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Έτσι ως τότε στην κλίματα 1-10 βαθμολογούσαμε γενικά στο φάσμα 3-6 ενώ πλέον έχουμε μεγαλώσει το εύρος της βαθμολογίας». Η αποφοίτηση άλλαξε πιο ριζικά την επαγγελματική τροχιά της κυρίας Κοκολάκη. «Μετά το πρόγραμμα αποφάσισα να δραστηριοποιηθώ στη συμβουλευτική για το ποιοτικό ελαιόλαδο. Ήδη από την πρώτη συνεργασία με τον Συνεταιρισμό Θραψανού, Κρήτης μπόρεσα να χρησιμοποιήσω τη γνώση που μετέφερα από τη Χαέν κάνοντας διαχωρισμό της ποιότητας του καρπού στο ελαιοτριβείο. 

κοκολάκη
Ειρήνη Κοκολάκη, εμπειρογνώμων δοκιμάστρια, απόφοιτος του 2017

Μπορέσαμε έτσι να χωρίσουμε τις ποιοτικές κατηγορίες ελαιόλαδου και να αποθηκεύσουμε κάθε κατηγορία ξεχωριστά. Αυτό ήταν πολύ σημαντικό ειδικά σε μια δύσκολη χρονιά όπως ήταν αυτή του 2019-2020 που η ποιότητα ήταν γενικά υποβαθμισμένη», θα πει η κυρία Κοκολάκη.

Πολύτιμη η επικοινωνία

Επίσης αξίζει να σημειωθεί η εμπειρία της επικοινωνίας με άλλους σπουδαστές, οι οποίες κκαι μετά τη Χαέν εξακολουθούν να λειτουργών ως υποστηρικτικό δίκτυο. «Ακόμη και τέσσερα χρόνια μετά το Whats up είναι πολύ ενεργό διότι ζήσαμε πολύ έντονα το πρόγραμμα, ταλαιπωρηθήκαμε, ευχαριστηθήκαμε και ήρθαμε κοντά αυτούς τους τρεις μήνες. Αλλά και με άτομα που αποφοίτησαν άλλες χρονιές υπάρχει μια ευκολία στην επικοινωνία διότι μας συνδέει η εμπειρία της Χαέν», θα πει η κυρία Μηλιώνη.

Με μια ματιά

Το πρόγραμμα που διανύει το 18ο έτος εστιάζει στις θεωρητικές βάσεις και τη μεθοδολογία της οργανοληπτικής αξιολόγησης ελαιόλαδου, αναλύοντας τους παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου και τη σχέση τους με τις διαδικασίες καλλιέργειας και παραγωγής, καθώς και με άλλες γενικές φυσικές και χημικές παραμέτρους του ποιοτικού ελέγχου.

Το πλήρες πρόγραμμα αντιστοιχεί σε 330 ώρες, αναπτύσσεται σε 6 ενότητες διάρκειας 55 ωρών. Οι μαθητές έχουν την επιλογή να κάνουν κάθε μία από τις ενότητες ανεξάρτητα.

Απευθύνεται σε πτυχιούχους Χημικών Επιστημών, Χημικών Μηχανικών, Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Φαρμακευτικής, Βιολογικών Επιστημών, Επιστημών Περιβάλλοντος, Βιοτεχνολογίας και Επιχειρήσεων. Μηχανικούς, Αρχιτέκτονες, Αγρονόμους, Δασοκόμους.

Επίσης παραγωγούς, τεχνικούς και βιομήχανους του κλάδου καθώς και ενδιαφερόμενους που πιστοποιούν ότι πληρούν τις προϋποθέσεις που απαιτούνται για την απόκτηση του τίτλου. Σε διαφορετική περίπτωση εκδίδεται μόνο πιστοποιητικό παρακολούθησης. Τέλος σε διευθυντές παραγωγής ελαιοτριβείων και συνεταιρισμών ή ενώσεων παραγωγών, εταιρειών συσκευασίας ή εξαγωγής ελαιόλαδου και εργαστηρίων ελέγχου, δημόσιων ή ιδιωτικών.

Για την κάλυψη των διδάκτρων που ανέρχονται στα 2.000 ευρώ το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο παρέχει από 10-20 υποτροφίες ανά έτος.

 Συζητείται το ενδεχόμενο παροχής διερμηνείας στα Αγγλικά, γιατί σήμερα το πρόγραμμα απαιτεί γνώση της Ισπανικής γλώσσας.

Από το περιοδικό «Ελαίας Καρπός»